Il lievito naturale, chiamato anche lievito acido, pasta acida, lievito madre, pasta madre e crescente, è un impasto di farina e acqua
acidificato da un complesso di lieviti e batteri lattici che sono in grado
di avviare la fermentazione. A differenza del cosiddetto lievito di birra, il lievito naturale comprende, tra
i lieviti, diverse specie di batteri lattici eterofermentanti ed omofermentanti
del genere Lactobacillus. La fermentazione dei batteri lattici produce acidi
organici e consente inoltre una maggiore crescita del prodotto e una maggiore
digeribilità e conservabilità.
Metodo usato prima della selezione del lievito di birra, oggi più comune in panificazione,
nei paesi la pasta madre veniva conservata gelosamente dalla fornaia che la
manteneva in vita con gli opportuni rinfreschi e la redistribuiva alle famiglie
che settimanalmente facevano il pane in casa.
Attualmente riscoperto dai panificatori alla ricerca
di sapori tradizionali, l'utilizzo di lievito naturale (madre acida) è
indispensabile nella preparazione di dolci come panettone, colomba pasquale, pandoro, ecc., e per particolari tipi di pane tra cui, ad esempio, il pane dell'Alta Murgia, il pane di Lentini e il Pane Nero di Castelvetrano, che, prevedendo l'utilizzo esclusivo di Lievito
Madre, rientrano nel novero dei Presidi Slow Food.
La produzione
Innesco
La preparazione classica del lievito naturale comincia
da un impasto
acido spontaneo ottenuto con la lievitazione che, per opera dei microrganismi
naturalmente presenti nella farina, nell'acqua e nell'ambiente, si innesca in
un normale impasto di farina e acqua lasciato acidificare spontaneamente
(cioè a riposare senza lievito) in un tempo più o meno lungo. Per accelerare la fermentazione si possono aggiungere all'impasto
anche altri ingredienti: lieviti, batteri lattici esogeni e zuccheri che sono il cibo dei lieviti, come frutta (es.mela, yogurt, crusca, miele, etc.). In particolare sulla
superficie di molti frutti si forma la pruina, che contiene tra l'altro Saccharomyces cerevisiae.
Questo metodo dà origine ad uno sviluppo caotico di
varie specie microbiche, anche patogene, che vengono spontaneamente selezionate
con l'aumentare dell'acidità dell'impasto e la diminuzione del contenuto di
ossigeno e zuccheri. Normalmente vengono inattivati gli organismi indesiderati
e sviluppati lieviti e batteri lattici, ma la microflora, varia e variabile,
spesso non gli permette di conservare a lungo le sue caratteristiche.
Attraverso opportune lavorazioni, ovvero successivi rimpasti con altra acqua e
farina in dosi adeguate alle caratteristiche della pasta, l'impasto acido
spontaneo può divenire una pasta madre, che è il lievito naturale a tutti gli effetti.
Altro metodo di produzione del lievito naturale è
quello dell'innesco con colture starter, ossia microorganismi selezionati
provenienti dai laboratori o da impasti acidi stabili. Si trovano in commercio
nelle forme liquida, congelata, essiccata o liofilizzata. In alternativa è
possibile procurarsi la pasta madre chiedendone una parte a chi già la possiede
o a un panificatore. Per favorire il ripristino della loro attività si può
aggiungere agli impasti una modesta percentuale di lievito di birra.
Pasta madre
La pasta madre ha microflora selezionata ed equilibrio
stabile tra lieviti e batteri. Una volta ottenuta, la pasta madre viene tenuta in vita e riprodotta per mezzo di successivi rinfreschi, cioè impasti periodici con
determinate quantità di farina fresca e acqua. I microorganismi che la
compongono infatti devono essere costantemente nutriti e posti in condizione di
riprodursi. La maniera più semplice per tenere in vita la pasta madre è di
usarla per fare il pane, separandone una piccola parte prima di aggiungerci il
sale.
Pasta madre appena tolta dal bagno d'acqua
|
Pasta madre dopo il rinfresco per
l'utilizzo
|
Pasta madre lievitata all'asciutto dopo il
rinfresco per l'utilizzo
|
 Sezione di una massa di pasta madre pronta
per l'utilizzo |
Le peculiari caratteristiche organolettiche, reologiche e fermentative dei lieviti naturali
variano in relazione all'area geografica di provenienza, al meccanismo di
produzione, a fattori casuali e all'affinamento attuato dal panificatore;
possono essere modificate variando i parametri ambientali come temperatura e
umidità, o quelli propri dell'impasto come il tasso d'idratazione o il tipo di
farina.
L'attività
I Saccharomyces cerevisiae del lievito di birra agiscono solamente per mezzo della fermentazione alcolica, con produzione di alcol e anidride carbonica, mentre la coltura simbiotica di lieviti e lattobacilli della pasta madre
porta anche ad una fermentazione lattica con conseguente produzione di acido lattico e a volte di acido acetico. L'ambiente acido riduce la
possibilità di contaminazione da parte di altre specie batteriche non
acidofile. L'anidride carbonica prodotta induce la formazione delle caratteristiche "bolle" che
caratterizzano l'alveolatura del pane. In questa fase, l'etanolo prodotto durante la fermentazione
evapora.
A differenza del lievito di birra, la lievitazione
acida è molto più lenta e richiede una lavorazione più complessa. Lo svantaggio
maggiore dell'utilizzo del lievito naturale a livello industriale è costituito
dalla difficoltà di gestione e dai lunghi tempi di lievitazione richiesti. Di
contro però, numerose proprietà positive sono riconosciute alla lievitazione
naturale:
§
maggiore
digeribilità delle proteine;
§
migliore
lavorabilità dell'impasto;
§
colorazione
della crosta più scura ;
§
aroma più
intenso, sapore e fragranza particolari;
§
biodisponibilità
maggiore dei minerali (le fitasi batteriche liberano
i sali chelati all'acido fitico).
A causa dei tempi di lavorazione più lunghi, gli
enzimi che partecipano al processo di lievitazione lo rendono più sano e
digeribile. Il pane prodotto con la pasta madre,
inoltre, si conserva più a lungo rispetto a quello ottenuto col lievito di
birra.
Altra ricetta
Ingredienti
·
200 gr di
farina
·
90 gr di
acqua
·
1 cucchiaio
di olio
·
1 cucchiaio
di miele*
*Perché il miele? Perché i microorganismi
che si formano nel lievito ci cibano, per riprodursi, proprio degli zuccheri
contenuti nell’impasto.
Procedimento:
1.
Impastare
tutti gli ingredienti a mano o nella macchina del pane.
2.
Mettere poi
questo panetto in un contenitore con coperchio e lasciare riposare l’impasto ad
una temperatura di circa 22-25° per due giorni. L’inverno, con i riscaldamenti
accesi nelle nostre case, è il periodo ideale per questo lavoro in quanto in
casa c’è di solito questorange di temperatura.
3.
Una volta
trascorsi i due giorni osservate l’impasto: dovrebbe essere raddoppiato di volume
ed avere un profumo acido di lievito (acido MA non sgradevole).
4.
Quindi,
rinfrescare l’impasto: prendere 100 gr dell’impasto ed aggiungervi 100 gr di
farina e 45 gr di acqua a temperatura ambiente.
5.
Mescolare
bene e richiudere il contenitore. Lasciare riposare altri due giorni.
6.
Trascorsi
questi due giorni rinfrescare nuovamente il lievito nello stesso modo: 100 gr
di farina e 45 gr di acqua. Questa volta però, porre in frigo l’impasto e
riprenderlo dopo 5 giorni.
7.
Trascorsi 5
giorni rinfrescare ancora allo stesso modo. Una volta fatta questa operazione
altre due volte (per un minino, dunque, di 15 giorni) si potrà utilizzare il
lievito per fare pane, brioches, panettoni, ecc.ecc.
8.
Se ne prende
una parte e con l’altra si procede ai rinfreschi fino a…quando volete! Perché
il lievito madre è …per sempre!
9.
Quando
utilizzate il lievito madre per panificare ne dovrete inserire circa un terzo
rispetto alla farina, quantità che aumenta lievemente se utilizzate farine
integrali che lievitano meno facilmente (oppure optare per tempi di
lievitazione piu’ lunghi).
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